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名厨料理年夜饭——八宝狮子头,老人孩子都爱的满足感

发表时间:2020-04-07

1920年,东安市场北面的金鱼胡同里,江苏丹徒人张森隆将自己创办的稻香春食品店翻修重建,盖起了漂亮的三层楼房,一层为稻香春南味食品店,二层为森隆西餐馆,三层是森隆中餐馆。开业之前,张森隆在报纸上大做广告宣传。1924年4月17日,森隆饭庄正式开业。这也算得上是食品、餐饮“跨界”的早期成功案例。

身为江苏人,张森隆主打的自然是江浙菜。饭庄烹制的江苏风味菜有几百种,代表菜有三丝鱼翅、红扒鲍鱼、干烧大虾、两吃大虾、松鼠鳜鱼、炒鳝鱼糊、冬菜鸭、清蒸元鱼、肴肉、奶油鲫鱼、鸡素烧等,冬菜包、四方角、火腿萝卜丝饼、酥盒子等面点也深受中外宾客的称赞。当时北大(今沙滩红楼)的不少著名学者、教授、作家等知识分子常光顾森隆,聚餐小酌、高谈阔论,在他们的笔下、日记里,常提及森隆的字号。

1956年,森隆饭庄参加公私合营,后来停停开开很多次。国家级烹饪大师、森隆饭庄总经理王培欣入行20多年,经常会和老食客聊天,经常有老人问起“森隆饭庄哪儿去了?”很多人都能清楚地说出森隆当年有什么好菜,味道是什么样的。王培欣觉得,森隆消失了,老人们记忆中很多往事就找不到“落脚点”了。

当2019年9月,森隆饭庄的名字又重新出现的时候,很多老人追随而来。“可找着了!”是他们看见森隆的招牌时,发出最多的一句感叹。他们有的曾经在这里用第一笔工资请家里人吃过饭,有的在这里给孩子过过生日。他们寻找的,看似是菜,实则是情。

情,意味着圆满,中国人表达圆满的感情反映在吃食上,最合适的就是圆滚滚的丸子。小时候,四喜丸子是婚宴、生日宴、团圆宴上出现频率颇高的一道菜品。而当丸子来到了诗意江南,则更名为狮子头。王培欣说,森隆饭庄的八宝狮子头,里面的八宝寓意吉祥,滚圆硕大的狮子头特别适合一家人团圆的时候一起分享。相比四喜丸子的“瓷实”,狮子头口感更加软糯,特别适合孩子和老人。

◼ 森隆饭庄——八宝狮子头

※ 原料:五花肉、虾仁、鲍鱼、裙边、鱼肚、鸡胗、马蹄、笋、金华火腿、鸡蛋、油菜心、枸杞、盐、姜汁、大料、葱、姜、料酒、酱油、鸡粉、胡椒粉、白糖。

狮子头的主角离不开五花肉,将五花肉切成细丁,有个很好听的词来形容叫“石榴米”。配角的“八宝”个个来头不小:虾仁、鲍鱼、裙边、鱼肚、鸡胗、马蹄、笋、金华火腿。只看食材,就有种揽尽天下鲜的感觉。它们各司其职,虾仁鲍鱼、鱼肚裙边负责鲜美,金华火腿负责咸香,笋丁马蹄则会让软糯之中带有几分清新的爽脆。

先将肉馅搅开,撒点盐腌制一下,让肉馅变得更有弹性。接下来就是持续搅拌:力度均一、方向一致,一直搅拌到肉馅有了黏度、开始“抱团儿”。加入一些姜汁,可以去掉肉馅里的腥味。之所以不用料酒,是为了保证肉馅的颜色。继续搅动五分钟左右,打进一个鸡蛋,可以让起了“劲儿”的肉馅蓬松起来,既不要太紧密、又不要很松散。继续搅动,直到筷子插进肉馅可以屹立不倒,这时拿掉筷子、加入“八宝”丁,继续搅拌均匀。

锅里倒入色拉油,在等待油温上升的时候,用手将搅好的肉馅团成团攥一下,一个毛茸茸的狮子头雏形已经诞生,再用打好的鸡蛋往上面淋一层,相当于穿上一个鸡蛋液的“外衣”。随后将狮子头顺着锅边滚进锅里,时间只需保持两三分钟就好,在出锅之前,将火调大“顶”一下,狮子头就会立刻从淡黄瞬间变至金黄。

大料、葱姜煸香,加入料酒、水、酱油、鸡粉、胡椒粉、盐、白糖调味,再次让狮子头入锅,进行4小时的慢炖。

4小时后,狮子头出锅,最后一步要无比小心,稍不留神,松软的狮子头就会破口而功亏一篑。装盘、熬炖的原汁缓缓倒入,放入几颗烫好的油菜心、枸杞子,棕黄、翠绿、一点红。

王培欣说,餐厅制作的时候,“八宝”选用的都是珍贵的食材,自家烹制,不必追求原材料的珍贵而一成不变,干贝、香菇等都是可以替换的食材。就好像父母口中,总是念念叨叨“别人家的孩子”,到头来,你还是他们心中唯一挚爱的“宝”。

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(开奖时间:2020年2月1日18:00,使用时间:2020年2月9日至3月9日)

新京报记者 王萍

出镜 韩舒雯

视频 薛珊

编辑 王彬 校对 吴兴发



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