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米其林或许可以定义餐厅的味道,但定义不了城市的情感

发表时间:2020-04-05

在广州的米其林清单中,粤菜是不会缺席的,这当中早茶又是老广生活中不能缺少的一个重要分支。所以当这一次决定去探访广州米其林餐厅时,白天鹅宾馆的玉堂春暖就成了自然的选择。

玉堂春暖虽然谈不上老字号,但背靠中国第一家五星级酒店白天鹅宾馆,品质也无可挑剔,不然也不会被米其林青睐。

但是说到早茶,除了岭南地区的广府地区有此喜好,地处江淮地区的扬州市民也有同好。广州饮茶文化始于清代,又伴随着近代贸易繁荣兴盛不衰,扬州的早茶兴起同样得益于发达的贸易,毕竟历史上是大运河托起的商业重镇。

出于对这种异同的好奇,在去广州之前,我先赶去了一趟扬州。

既然是早茶,开始的时间自然要早,不管是老广还是淮扬人,早晨 7-8 点就开始了。不同的是,在扬州,最晚席至 11 点便结束了,而在广州,这顿“早”茶是可以一直慢悠悠吃到下午的。

早茶天然带着悠闲属性,这一点让广州扬州两地的茶楼都有着相似的风格。

玉堂春暖的装潢以中式风格为基础,但毕竟是五星级酒店的餐厅,所以融入了更多现代元素,尽管大堂没有直接对外的窗户,但照明充足敞亮,桌子摆放非常宽松,完全不会有局促感。

当然对这两个地方来说,喝茶都只是借口,种类繁多,精致奢侈糕点、粥品和各色菜式才是茶客们心照不宣的主题。

不过茶总归是开局。

广州的茶喝得非常讲究,水壶、茶壶、茶夹,茶滤、茶海再到茶杯这是一套完整程序,共同构成了广州早茶的仪式感。茶叶偏爱菊花、普洱和红茶。扬州的茶更随性,只需一只朴素的茶杯,拨入绿茶,冲入沸水即可。

抿上几口茶,各式茶点也基本开始入席。

从菜单来看,广州的茶点品类更加丰富,也更精细。最受茶客欢迎的有叉烧包、虾饺、豉汁凤爪、肠粉、蟹黄干蒸烧麦等,一笼一笼上桌,好看又好味。

在玉堂春暖,叉烧包也进行了创新,改成了菠萝包式的酥皮。通常来说,会在叉烧包上“动手脚”的茶楼更新派,反之则更大概率是老派茶楼,而作为五星级酒店旗下的餐厅,玉堂春暖有创新并不稀奇。还有同样经典的马拉糕,玉堂春暖也做了改变,通过配方的调整,把通常是棕红色的马拉糕做成了金黄色。

相比起来,我觉得扬州的早茶在内容上更不形式化,包子烧麦春卷均可以按个卖,数量由人。云吞、豆腐脑、红豆粥以及扬州炒饭都是十分接地气的菜式。但淮扬菜的精细也有体现,著名的秀刀工菜式代表大煮干丝、烫干丝、以及需要喝而不是吃的蟹黄汤包就是佐证。

早茶的“仪式”是茶点和茶客共同构成的,不同的茶客又会演绎出不同的风格。

吃早茶需要时间,所以上了年纪的大爷大妈是茶楼里最常见的身影,他们更中意熟悉和平价的茶楼。在广州一些老茶客可以在茶楼开门前就等在门前,只为开门后抢到自己最中意的位置。一壶茶,几件茶点就可以轻松挨过半天。在扬州,除了堂食,大爷大妈或者叔叔阿姨也会选择在清晨打完一套太极拳,然后点上几样包子烧麦——也可能是一大袋——闲庭信步回家。

年轻一辈平日需要上班,如果想吃早茶通常只能节假日去,年轻人又喜欢热闹,所以在广州,早茶也逐渐成了朋友聚餐,招待远方友人的流行方式。同样,扬州的茶社里,也多有前来打卡体验的年轻游客。

茶楼的选择上,年轻人也有别于老茶客,多喜欢新派一点的茶楼,像玉堂春暖这样挂上米其林星星的餐厅也少不了进入打卡清单。

节假日里,茶楼、茶社里还少不了一类茶客,那就是齐上阵的一家老小,这不论在广州还是扬州都不鲜见。或许相比起各类饭店,茶楼里间距宽敞的餐桌,悠闲的氛围更适合一家人的相聚。我的广州朋友也印证了我的观点,他说在广州这确实是一家人常有的家庭活动,是繁忙生活中难得的情感联络机会。

在用了三天时间踏踏实实吃了两地早茶之后,我才突然想起来,此行最初目的好像只是想试试玉堂春暖的菜品如何,米其林的一颗星是否名副其实——当然,玉堂春暖的茶点品质确实很好,制作精细,重视本味之上又有创新——不过在旅程结束后我发现,除了味道,情感也是人们走进茶楼的重要因素。

我问同行的广州朋友如何评价玉堂春暖,他说玉堂春暖确实不错,但对广州人来说,可能很多时候并不会来这里,因为早茶带来的生活体验并不是价格甚至不是味道决定的。

这也让我想到在扬州时,你不仅可以在茶社落座,也可以直接在门口打包一袋包子或是一碗云吞走人。

看来早茶可以是一种仪式,但更是一个城市的生活方式和精神寄托。至于米其林嘛,它或许可以定义好吃,但可能没法定义中国人的饮食情感。



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