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年货必备香料来了!万能香料入菜,做啥都能有“年味儿”→

发表时间:2020-04-07

(央视财经 《回家吃饭》)今天小二摆弄着什么,咋还边摆弄,边唱呢?

原来是各式各样的香料!看来今天推荐给大家的年货就是万能的香料啦~

经营了20年香料店的厨房达人张小华,用香料做客家卤八珍;特级厨师范玖炘自制五香粉做五香冷泡鱼。

香料,让春节,有香味,更有年味~

厨房达人—张小华

客家卤八珍

达人经营了20多年的香料店,先让他带咱认识认识各类“稀奇古怪”的香料们~

南姜:形似树杈,味道辣中带甜,是制作五香粉的原料之一

槟榔片:槟榔干燥成熟的种子切片,味道微苦,炖肉时加入可去腥提香

辛夷:又叫木兰,也是中药材,去腥增香效果较好,常用于制作卤水

黄栀子:茜草科植物栀子的果实,味道苦,着色效果好,常用于卤肉上色

然后进入今天的正菜——客家卤八珍。其实只需要四步就好咯~

第一步制作卤水

炖煮鸡骨架、猪棒骨和茶树菇即可。

第二步制作香料包

辛辣类香料:花椒 胡椒粒 干辣椒

芳香类香料:小茴香 香叶 豆蔻 沙姜 八角 丁香

去异味类香料:草果 陈皮 白芷 甘草 桂皮 南姜

上色类香料:黄栀子 罗汉果

不需要炒的香料:黄栀子 罗汉果 丁香 陈皮 南姜

需要炒的香料:花椒 胡椒粒 干辣椒 小茴香 香叶 豆蔻 沙姜 八角 草果 白芷 甘草 桂皮

第三步制作菜料包

公鸡的鸡油炒香小葱、姜、蒜和红葱头即可。

第四步炒糖色

将炒锅烧热,倒油加白糖,不停翻炒至冒小泡,再加入开水(此时一定要小心飞溅),搅匀即可。

第五步处理食材

1.猪心切开后,要将里面的血块清洗干净

2.腐竹最后加入,避免炖煮时间过长

过年买好香料,做好卤水,加入喜欢的食材,这个春节,卤啥都好吃~

客家卤八珍

食材:猪心 猪大肠 猪舌头 猪耳朵 猪尾巴 鸡骨架 猪棒骨 茶树菇 花菇 冬笋 腐竹 小葱 姜 蒜 红葱头 花椒 胡椒粒 干辣椒 小茴香 香叶 豆蔻 沙姜 八角 丁香 草果 陈皮 白芷 甘草 桂皮 南姜 黄栀子 罗汉果 白糖 盐 酱油 黄酒 鸡油 油

做法:

1、鸡骨架和猪棒骨焯水,放入盛有水和茶树菇的砂锅中炖煮1小时;

2、炒锅内不倒油,加入花椒、胡椒粒、干辣椒、小茴香、香叶、豆蔻、沙姜、八角、草果、白芷、甘草和桂皮,小火炒制3-4分钟,盛出晾凉备用;

3、炒好的香料、黄栀子、罗汉果、丁香、陈皮和南姜,放入料包中,制成香料包,备用;

4、制作菜料包,炒锅内倒入鸡油,炒化后加入小葱、姜、蒜和红葱头,炒焦后,将菜料晾凉,装入另一个料包中,制成菜料包,备用;

5、炒制糖色,将炒锅烧热,倒油加白糖,不停翻炒至冒小泡,再加入开水,搅匀备用;

6、制作好的香料包、菜料包和糖色,加入砂锅中,继续炖煮40分钟;

7、处理好的猪心、猪大肠、猪舌头、猪耳朵和猪尾巴,冷水下锅焯水,煮沸撇去浮沫,捞出洗净;

8、砂锅中加入盐、酱油和黄酒调味,加入处理好的食材、花菇和冬笋;

9、炖煮40分钟后,加入腐竹,在炖煮5分钟,捞出食材晾凉改刀,装盘即可食用。

特级厨师—范玖炘

五香冷泡鱼

达人教完大家做卤味,趁着大厨做菜的间隙,再教教大家分辨香料~

八角:有8个角,微甜

野八角:多为9个角,有酸苦味,不常作为香料

桂皮:皮薄易断,表面有极细的纵纹,划之无油痕

肉桂:不易折断,表面粗糙,划之有痕迹

甘草:黄白色,有甜味

黄芪:灰黄色,微甜带腥

小茴香:粒大而长

千里香籽:粒小而圆

孜然粒:颜色发黄

之所以教大家分辨这几种香料,是因为大厨自制的五香粉,就用了它们——花椒、丁香、桂皮、八角、小茴香。

1.炒制它们时,按照桂皮和八角、花椒、丁香和小茴香的顺序依次入锅

2.用量按照桂皮:八角:花椒=2:2:2;丁香:小茴香=1:1

虽然有了万能的五香粉,但是处理鱼肉也不能马虎哦~

鱼鳃、黑膜和表皮黏液一定要去掉,表面黏液去除也有小窍门,用85度左右的热水浇淋在鱼皮上,再用刀刮掉黏膜即可。

鱼肉过油,放入香菜根、酱油、五香粉、花雕酒和水做成的料汁中浸泡,简单易学,香味十足~

五香冷泡鱼

食材:草鱼 葱 姜 蒜 香菜 小葱 红椒 芝麻 花椒 丁香 桂皮 八角 小茴香 盐 胡椒粉 生抽 白酒 酱油 花雕酒 油

做法:

1、草鱼去掉鱼鳃、黑膜和表皮黏液,改刀切块;

2、鱼块用葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、生抽和白酒,抓匀腌制15分钟;

3、炒锅内不加油,加入2份桂皮和2份八角,小火煸炒出香后加入2份花椒;

4、炒至出烟,关火加入1份丁香和1份小茴香,翻炒炒10秒左右,盛出打碎成粉末,制成五香粉;

5、制作料汁,锅内倒入开水,加入香菜根、酱油和五香粉,煮沸后关火,倒入花雕酒,盛出备用;

6、腌制好的鱼块,放入6成热的油锅中,炸制3-4分钟,捞出待油温升高,复炸一次,至鱼肉呈枣红色;

7、炸好的鱼肉盛出倒入准备好的料汁中,浸泡10秒钟;

8、泡好的鱼块盛出装盘,撒上红椒末、小葱和芝麻,即可食用。

多味香料巧融合,打造美味卤八珍。

五种香料磨成粉,做出五香冷泡鱼。

香料入菜滋味好,准备年货不可少~

转载请注明央视财经



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