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舌尖上的襄城——王洛红烧猪蹄

发表时间:2020-03-29

王洛猪蹄是名闻遐迩的中州名吃,制作历史悠久。相传周襄王来汜邑(襄城)避难,经过一个村子时,跟随襄王的王妃生下一王子。襄王就把这个村子叫王落子店,后来简称王洛村。据说当年王妃生子时,村中的老百姓就以猪蹄炖汤,贡献给王妃,滋补身体。

千年王洛古镇,耿永德师傅传承创立家族老字号招牌店铺——【耿永德红烧猪蹄店】,精选家养散养本地猪蹄,采用春秋时期七道纯手工古法工序,精选三十余味养生美容香辛料,萃取秘制百年老汤,所有食材和料理均经过巴氏食品级高温消毒处理,精心熬炖而成一道融合传统与现代绿色养生美容的红烧猪蹄美味。

王洛耿永德红烧猪蹄以其制作程序复杂讲究,所用药料齐全,而使人百吃不腻。先说制作程序:据耿永德师傅介绍,首先第一道工序需要将从当地固定的绿色散养生猪基地供应而来的新鲜生猪蹄用水冲洗干净,然后用一大铁砂锅,将黄香与猪油放在一起用温水慢熬,待黄香与猪油被熬成稀糊状时,将猪蹄在锅里沾满黄香,取出后让其自然冷却,然后将冷却成块状固体的黄香从猪蹄上揭下,连带将猪蹄上没有褪干净的猪毛也拔了出来,这个程序叫粘毛。要如此反复五遍。然后第二道工序是再将猪蹄用水冲10遍,使猪蹄看起来明净透亮。第三道工序是把猪蹄放在60度的温水中浴40分钟,并且不断将锅中漂浮起的油沫舀出倒掉,直到猪蹄表面出现条条崩口为止,这主要是去除猪蹄的腥气。

第四道工序是风凉,将猪蹄捞出后,用生白布沾干上边的油渍,自然风凉20分钟。第五道工序是油炸。将猪蹄上涂上一层蜂蜜,用新鲜花生油,烧至150度,将猪蹄下锅1分钟左右捞出。涂蜂蜜一是防止猪蹄被炸后,变黑变焦变黄,保证色正,二是出味。将猪蹄上的油渍用生白布沾干净,放在温水泡洗去掉油渍气味。

第六道工序是焖煮熬炖。锅内放入用生白布料包包裹好的四十余味各种香辛料和辣椒、姜等佐料,及各种果酱,将猪蹄放入,用锅盖焖严实,用温火慢慢炖。如果是幼猪猪蹄,炖1个小时左右,是老猪猪蹄,要炖3个小时左右,然后将猪蹄捞出擦干水渍。这时的猪蹄呈酱红色,晶莹发亮。

最后第七道工序是巴氏高温消毒杀菌,经过食品级的杀菌处理之后,然后就可以真空包装,礼盒成品,远销全国,或现做现吃,方便美味。制作王洛红烧猪蹄的第二特征是所用香辛药料、酱多而全。仅香辛药料就有草果、肉寇、大小茴香、八角等48种之多,这香辛药料的配方比例,是经过耿氏家族几十代传承、改进、萃取而来的,是耿永德家族秘而不宣的秘方,据耿永德老师傅介绍,为保证滋补养生和猪蹄自身富含骨胶原的美容肌肤功效,其中有几种香辛料是需要亲自种植和制取的。

果酱也有几种,如用麦酱出色,用果酱海鲜酱出味,用杀铁酱去除锅锈味等等。正宗的王洛耿永德红烧猪蹄关键和秘密就在最后焖炖的一锅百年老汤。这汤要保留下来经常用,由于熬炖的次数多、汤呈胶质状,由于用料多,即使夏天,也不招蚊蝇,不变质变味,用其他汤水,一斤生猪蹄能炖出六两熟蹄,用耿永德师傅的这锅百年老汤一斤生蹄能炖出9两熟蹄,并且用这老汤炖出的猪蹄烂而不散,老少咸宜。猪蹄内富含骨胶原,是美容之佳品,常食之,可使面部皮肤光亮红润,猪蹄又是治疗各种结石病的食补品。同时,由于王洛红烧猪蹄所用用香辛药料齐全,又具有健脾、胃等多种滋补药用功能。



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