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白吉馍不夹肉,空口就能吃两个,太香了,打馍那点秘诀告诉你

发表时间:2020-04-07

白吉馍不夹肉,空口就能吃两个,太香了,打馍那点秘诀告诉你

白吉馍就是夹腊汁肉的馍,也就是西安肉夹馍的馍。

自打那回做了腊汁肉夹馍后,又做了几回白吉馍配其它的菜肴食用。

喜欢白吉馍的酥、软、韧,特别是空口吃馍,那十足的麦香味,让你不经意就干掉两个。

标准的白吉馍成品是铁圈虎背菊花心,空心馍两张皮,不用刀,用手就能掰开。

说老实话标准的外形没有完全达到,但是外酥里软,麦香味十足是一点也不含糊的。

关键是用老面加碱,外加腊汁油和面才能达到这种理想的好口感。

现在就来看看具体怎么做吧,学会了你也会像我这样隔三天不吃就想的慌。

白吉馍材料(7个馍,每个馍生坯约65克)

老面材料:面粉100克、盐1克、清水100克、酵母粉0.5克

主面团材料:面粉200克、清水50克、煮肉油10克、碱粉0.3克

制作:

1.正宗的白吉馍是不用酵母粉发面,而是用老肥(也叫老面,面引子,酵头)加碱和面,老肥就是上一次做发面食品留下来的一块发面。如没有可以提前8小时以上来做面引子。

将面粉100克、盐1克、酵母粉0.5克和清水100克拌合在一起,放置于室温下8小时左右,或冰箱冷藏发酵过夜。

发成这样蜂窝状态就可以使用了。

2.取一小碗加入清水50克和碱0.3克搅匀。

将面粉200克倒入面引子盆里。

慢慢地加入碱水,揉成为硬面团(碱水不一定全用完,根据面粉的吸湿性定),放置一边醒15分钟。

3.将煮肉油10克,揉入面团中,再放置一边醒5分钟。

注:煮肉油就是上一回做腊汁肉,冻结后上面的一层白油,没有就用植物油或黄油。

4.再来揉面1分钟,这会已经完全光滑了,放置一边醒发30分钟。

注:白吉馍讲究三揉三醒。

5.将醒发好的面团揪成小剂子。醒发好的面团柔软又有弹性,轻轻地就可搓成长条了。

6.取一个剂子搓成长条,用手按扁,卷起来,收头放在下面。

7.用擀面杖沿着边转着擀成小碗状(专业的用纺锤形擀面杖),或用手整个碗状。

8.入锅前将生坯再次整理成小碗状,放入无油温热的锅中,转几圈,在中间点按一下。

9.然后将生坯按平整,盖锅烙。

一面烙好,翻面,锅盖烙到另一面上色就烙好了。

细微小语:

1.白吉馍一定要用老面加碱发面,讲究三揉三醒。面团醒发到柔软有弹性就好,不要发的很大。

2.面团里一定要加油,成品才能酥。

3.要想达到标准的铁圈虎背菊花心一定要整理成小碗状入锅。



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