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旺顺阁试水快餐门槛在哪

发表时间:2020-04-03

以鱼头泡饼为招牌菜品的旺顺阁鱼头泡饼(以下简称“旺顺阁”)开始做起了快餐生意。旺顺阁不是孤例,近期不少传统正餐品牌开始探索更多场景和功能,除了借此获取新流量红利之外,消费转型中正餐快餐化、外卖占比较高的因素也不可忽视。不过,品牌复合化过程中常伴有流量、资金、管理等痛点,这对于时间、人员、出品等管理方面都提出了更高的要求。

推出快餐品牌

北京商报记者近日走访发现,旺顺阁开了一家名为“旺旺小厨”的门店。该门店位于旺顺阁大望路店旁,两店之间互通,主要经营早餐和一些快餐产品。

区别于旺顺阁普通门店,旺旺小厨在产品品类、门店体量、场景设计上都大有不同。从菜品、价位以及空间设计上来看,该店的定位应该为小吃快餐类门店,3-36元价位不等。在菜品方面包含腊味饭、米线、肉夹馍、老北京糖油饼等20余种菜品。店内空间设计并不像旺顺阁的大店模式,更多的区域是堂食吧台座椅,门店内使用扫码点餐,服务人员仅有2-3名。

随后,北京商报记者走访其他旺顺阁门店了解到,目前早餐业务并不是所有旺顺阁门店都会提供,而是根据门店位置和周围需求来具体设定,多数早餐服务目前都在旺顺阁门店内提供,对后期旺旺小厨是否会大量铺设并不知情。

北京商报记者针对旺旺小厨未来的规划发展联系到旺顺阁,截至发稿并未收到任何回复。公开资料显示,旺顺阁创立于1999年,鱼头泡饼一直是其招牌菜品。记者从官方微信公众号获悉,目前旺顺阁鱼头泡饼门店涉及北京、上海、深圳等多个城市,其中北京地区门店最多,为37家。

正餐快餐化

实际上,旺顺阁一直有意孵化子品牌尝试寻求新突破。北京商报记者从旺顺阁官方微信上了解到,目前旺顺阁除旺顺阁鱼头泡饼外,还有提督·TIDU、旺顺阁经典和牛火锅等品牌,涉及烤鸭、火锅等品类。

在此前,旺顺阁还推出过子品牌椒澜,以湘菜为主,装修风格时尚简约,并且依旧是大店模式。但此前北京商报曾报道称,在2016年,经营不到两年时间的椒澜北京两家门店全部关停。

旺顺阁也尝试过优化外卖业务。北京商报记者注意到,旺顺阁在外卖平台上,除保留主营的鱼头泡饼产品外,针对外卖场景对其他菜品做了改良,如单人或者双人套餐搭配。

此次旺顺阁的快餐尝试,与之前经营模式相比模式相对较轻,这在传统正餐品牌中实际上并非先例。例如,大董推出小大董,小南国推出南小馆等。不少品牌尝试做集中产品、门店面积减小、厨师要求减少、相对产品更加标准化、客单价降低等,以多时段、多场景的方式满足多元化消费需求,获取新流量红利。

另外,根据客如云数据研究中心发布的《2019餐饮市场营业数据报告》显示,如今快餐领域2019年在各大业态同店营业额大范围下降的趋势下,小吃快餐店因为客单价较低,即使整体订单价格有一定涨幅,仍为消费者的首要选择。在2019年,虽然小吃快餐店的同店营业额下降2.48%,但是属于下降最少的业态。

北商研究院特约专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳在接受北京商报记者采访时表示,如今市场竞争不断升级,一线城市消费转型主要体现在正餐快餐化、外卖占比较高,这也是旺顺阁发力非主营业务的原因之一。同时,正餐快餐化趋势将是未来的趋势所在,这对于传统正餐门店的冲击非常显著。随着消费升级,传统的大规模正餐市场比重在下降,不少餐饮品牌包括小南国、大董也在尝试品牌创新、发力多业态,这也符合市场发展趋势。

标准化门槛

值得注意的是,快餐的经营模式相对于传统大店来说的确成本低、模式轻,低客单价、多品类、速度快的特点能够多时段捆绑消费者。但是,这也对标准化管理、人员调度等方面提出更高的要求。赖阳认为,企业在转型创新中要对产品、品质、环境进行一定的标准化定位。其中服务体系中包括人员分配,人员分配的合理性和有效性直接关系到用户的消费体验,对于运营初期的品牌来说,由于人员不足导致消费体验不佳会直接影响到后期的发展。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示,从整个定位、流量以及利润来说,快餐业态实际上并不会比正餐差。随着餐饮市场竞争愈加激烈,以旺顺阁为代表的传统正餐品牌开始多时段、多场景、多品类地多元化布局,其核心点就是如何最大限度地捆绑新生代消费群体,让消费者与品牌之间的消费黏性加强,寻求新的流量红利,而目前推出旺旺小厨也是一种模式的创新。

不过,新的业务对于旺顺阁来说也是新的挑战。朱丹蓬表示,在中式正餐的大店经营模式中添加快餐业务,这对于旺顺阁在时间、人员、出品等管理上都提高了要求,尤其是快餐对于效率的要求极高。另外,新的业务最关键的还有引流问题,企业能否适应新的运营模式以及整个产品特点还有待进一步观察。

北京商报记者 郭诗卉 郭缤璐



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